La Scuola
Cereal Lab è una scuola di formazione nata per rispondere alle esigenze dei professionisti che operano nel settore dell’Arte Bianca. Il mondo della produzione alimentare artigianale sta subendo profondi cambiamenti, con la conseguente trasformazione delle tradizionali figure professionali in operatori polivalenti che necessitano di approfondire numerose conoscenze:
la gamma completa
delle tecniche
di lavorazione
le diverse materie prime con relative modalità di applicazione e valori nutrizionali
il concetto
di filiera e
di tracciabilità
principi base per una
economia circolare e sostenibile
la normativa
agro-alimentare
i principi
di qualità e sicurezza
alimentare
i leader
e le tendenze
di settore
le preferenze
dei clienti, suddivise
per segmenti
le tecniche
di comunicazione
e di marketing
la comunicazione
sul punto vendita
l’utilizzo
dei social network
le strategie
di rete territoriali
Cereal Lab vuole essere il luogo di elezione per una formazione contemporanea, multidisciplinare, sempre aggiornata, che metta al centro del discorso il professionista e le sue esigenze di formazione continua e puntuale attraverso proposte innovative e una lettura della realtà da diversi punti di vista.
Restare aggiornati sulle novità e sui cambiamenti in atto è tanto importante quanto complicato e come sempre il fattore chiave è il tempo: non abbiamo tempo per fare tutto, lavorare, studiare, sperimentare. Ecco perché Cereal Lab oltrepassa il concetto di scuola di formazione tradizionale proponendosi come partner innovativo a supporto del professionista, per offrire in maniera veloce, rapida e focalizzata tutte le competenze necessarie per svolgere al meglio il proprio lavoro quotidiano.
Acceleratore di competenze, cosa significa?
Partiamo dal termine competenza, che deriva dal latino “petere”, un verbo che racchiude in sé numerose sfumature, dal “dirigersi verso” al “chiedere per ottenere” fino addirittura al bellicoso “assalire”. Il verbo viene smorzato dalla particella “cum” che significa “insieme”: il termine “competenza” contiene al suo interno l’idea di “rivolgersi verso una direzione comune”. Allargandoci possiamo arrivare anche al significato di “condivisione dei concetti per un patrimonio di sapienza collettiva”, un’idea che ci piace molto!
Veniamo ora al termine “acceleratore”, che ricolleghiamo al fattore tempo: in generale questo sostantivo si riferisce a qualsiasi agente che provoca un aumento di velocità o di frequenza. Il professionista deve lavorare e non sempre ha tempo di selezionare temi e modalità per la sua formazione: Cereal Lab ottimizza il fattore tempo, selezionando le migliori competenze e le adeguate modalità di formazione per aiutarvi nell’aggiornamento e nella formazione continua e proponendo focus sulle tematiche più innovative.
Da anni il settore della panificazione, insieme a quello della ristorazione, soffre per carenza di professionisti capaci e qualificati. Secondo una recente ricerca ogni giorno si sfornano 8,3 milioni di pizze: il 60% dei consumatori dichiara di mangiare la pizza una volta alla settimana, il 15% addirittura più volte. In Italia gli esercizi commerciali che trattano pizza sono 127 mila.(1) Il pane prodotto in Italia è di circa 1 milione e 600 mila tonnellate all’anno, con il coinvolgimento di circa 20mila laboratori: l’85% dei consumatori preferisce il pane fresco artigianale mentre il settore del pane realizzato con ingredienti selezionati registra una crescita dell’8-10%. (2)
In forma anche il settore pasticceria: secondo le stime elaborate da TradeLab attualmente in Italia si contano 31.000 punti vendita, ma le pasticcerie tradizionali costituiscono solo il 13% del totale, pari a circa 4.100 punti vendita. La pasticceria è sempre più parte di format che la integrano con il bar, la gelateria o la panetteria. (3)
A completamento della gamma delle professioni dell’arte bianca abbiamo la produzione di pasta fresca, un segmento in grande crescita grazie al connubio tra genuinità, salute e gusto: in Italia i consumi sono aumentati del 15% in volume e del 39% in valore, con grande attenzione da parte del consumatore alla qualità del prodotto, alla territorialità e alla lista degli ingredienti. (4)
Se stai cercando un lavoro creativo e di sicura soddisfazione l’arte bianca può fare al caso tuo: scopri il percorso adatto a te consultando il nostro calendario corsi.
(1) Fonte consumo di pizza: Demetra per Eataly, maggio 2019
(2) Fonte consumo di pane: Cerved per AIBI, Associazione Italiana Bakery Ingredients, gennaio 2019
(3) Fonte statistiche pasticceria: TradeLab, marzo 2017
(4) Fonte consumo pasta fresca: Tuttofood, ottobre 2018
Più che una sala corsi è una sala polifunzionale, dove testiamo ingredienti e miscele innovative, organizziamo attività formativa per i nostri clienti e per i professionisti del settore, ospitiamo maestri dell’arte bianca e divulghiamo le tecniche fondamentali per eseguire un buon impasto. Tutto questo non sarebbe possibile senza una dotazione di eccellenza, frutto di partnership con alcuni tra i marchi migliori del settore:
Forno per panificazione e Pasticceria
Real Forni, due camere, una cella di lievitazione autonoma, vaporiera e cappa di ventilazione
Forno per pizza
Tradizionale e pizza napoletana.
Impastatrice
Planetaria
Sfogliatrice
Abbattitore di temperatura
La sala corsi è inoltre dotata di:
- Ampia dispensa refrigerata
- un banco pizza refrigerato
- un banco frigo professionale
- tre tavoli professionali in acciaio inox
La qualità della dotazione professionale va di pari passo con la qualità estetica degli ambienti: gli ospiti potranno godere di una accoglienza calorosa con pareti in legno grezzo, muschio naturale e pietra di Vicenza, arredi dall’atmosfera retrò e una sala corsi dal design pratico ed essenziale.
Docenti
I nostri docenti hanno una esperienza pluridecennale nel settore: insieme a loro elaboriamo i contenuti dei nostri corsi, per darvi una formazione puntuale, aggiornata e specifica sia per le necessità dell’artigiano che del punto vendita.
Carmelo Loiacono
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Profilo professionale
“Per me fare il pane non è un semplice lavoro, è un modo di vivere. La mia famiglia aveva un forno vicino a Siracusa e io ho iniziato a fare il pane fin da bambino. Da giovanissimo mi sono trasferito a Brescia, dove ho completato un percorso di studi all’Istituto Tecnico Agrario e un corso di formazione professionale per panificatore e tecnico molitorio.
Per più di vent’anni ho lavorato nella GDO con l’incarico di aprire e gestire reparti di produzione e vendita nel ramo pane, pizza, pasticceria e gastronomia, diventando in seguito Buyer Category manager.
Da alcuni anni lavoro come libero professionista occupandomi della ricerca e sviluppo di nuove miscele di farine per pane, pizza, pasticceria, pasta, assistenza al cliente artigiano ed industria, con l’utilizzo di varie tipologie di materie prime, anche senza glutine, latte e lattosio.”
Le principali competenze del tecnologo e maestro di arte bianca Carmelo Loiacono:
- conoscenza approfondita dei grani e delle farine che se ne ricavano;
- conoscenza approfondita delle materie prime che si adoperano nell’arte bianca, dei semilavorati o dei prodotti finiti e dei relativi standard di qualità;
- conoscenza delle tecniche di impasto;
- conoscenza approfondita di forni, celle di ferma lievitazione, macchinari e attrezzatura;
- ottimizzazione e riorganizzazione dei processi produttivi con metodi all’avanguardia;
- formazione del personale sia di produzione che di vendita;
- conoscenza delle norme legate alle transazioni commerciali e alla negoziazione;
- conoscenza e capacità di applicare le tecniche di approvvigionamento merci;
- ricettazione di nuovi panificati, focacce , pizze in teglia ,pizze tradizionali e dolci;
- sviluppo concept di prodotto senza glutine, dallo studio della ricettazione al marketing di prodotto.
Chiara Tosi
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Profilo professionale
Sono Chiara Tosi, sommelier e esperta di degustazioni professionista.
In generale svolgo attività di promozione, formazione, divulgazione e consulenza a clientela estera e italiana che vuole conoscere, assaggiare e acquistare prodotti enogastronomici italiani.
Supporto le aziende italiane nelle funzioni di fidelizzazione del cliente, vendita, internazionalizzazione e commercializzazione dei loro prodotti.
Organizzo esperienze enogastronomiche di qualità destinate al turista esigente ma anche a tour operator, agenzie, aziende o alberghi che vogliono offrire ai loro clienti alternative originali e che sono orientate al turismo esperienziale.
Sono degustatore professionista nei vari settori enogastronomici:
- vino (con certificazione internazionale WSET),
- formaggio (sono anche presidente dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio Verona),
- salumi,
- cioccolato,
- olio.
- Ho una formazione accademica in economia e commercio e in musica, con diversi attestati/specializzazioni/ short master come ad esempio:
- “Travel Management Master”,
- “Export and General Sales Manager”,
- “Green Hospitality”,
- “Check up aziendale per lo sviluppo e il consolidamento dell’impresa”,
- “Storytelling”,
- “La gestione del cliente: dall’analisi dei bisogni al superamento delle obiezioni”.
Collaboro regolarmente con diverse aziende vitivinicole, tra le più importanti: Cantina Valpolicella Negrar, Villa Santi e Cantina Bolla del Gruppo Italiano Vini.
Sono stata formatore occasionale per la regione Veneto e per il Gal Pianura Veronese.
Ho collaborato con la Rai e partecipato come protagonista al programma televisivo Linea Verde per lo speciale su Verona.
Ho collaborato inoltre per la radio Nazionale Irlandese Rté Lyric FM come esperto enogastronomico.
Parlo fluentemente inglese, tedesco, francese e conosco un pò lo spagnolo.
Leonardo Iacono
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Profilo professionale
“Sono nato e cresciuto in Romagna, il che è risaputo, nel bene e nel male, non è senza conseguenze. L’entusiasmo per il lavoro, la franchezza e una visione “divertita” della vita vengono sicuramente da li. Nel 1982 mi sono trasferito a Bologna, una città alla quale devo tanto. E’ qui che ho maturato le mie competenze, prima nell’ambito della grafica editoriale e della pubblicità, poi in quello della produzione di pasta fresca al matterello e della cucina professionale.
Per condividere il sapere e l’esperienza che ho acquisito lavorando con diversi chef e a fianco di sfoglini e sfogline professioniste, nel 2007 ho dato corso al progetto “Le serate del tagliere” per insegnare a fare la pasta al matterello a italiani e stranieri di tutte le età.
Nel mondo della sfoglia professionale sono conosciuto come “PASTA A MAN” non indosso nessun costume da super eroe ma ho sempre con me il matterello, pronto a stendere una bella sfoglia per preparare delle gustose tagliatelle alla romagnola”.
Le principali competenze del mastro sfoglino Leonardo Iacono:
- Preparazione della sfoglia: tecniche di base
- Storia, tecniche e segreti dei tortellini bolognesi: dalla sfoglia al ripieno tradizionale
- Tortellani, i tortellini vegetariani: ricetta e tecnica esclusiva
- L’uso del torchio per pasta e passatelli perfetti
- Sfoglia libera tutti: tecnica e pratica per una pasta fresca senza glutine
- Utilizzo di farine alternative per una sfoglia colorata
- Tutte le forme della pasta: dalle origini alle tecniche
- Ripieni e condimenti: a ogni pasta il suo, con un po’ di creatività
Ernesto Milani
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Profilo professionale
Sono Ernesto Milani e ho iniziato la mia attività come pasticcere negli anni Ottanta, a Rovigo.
Negli anni Novanta apro a Rovigo due attività di pasticceria, “La Perla del Dolce” e “Gocce di Miele” che poi cedo.
Per un periodo lavoro nel padovano e nel bellunese per arrivare, nel 2002, a inaugurare la mia attuale attività, la Pasticceria “Dolci Tentazioni”, a Rovigo.
Dal 2011 “Dolci Tentazioni” è segnalata nelle guide de Il Gambero Rosso.
Nel corso degli anni ho partecipato attivamente ad innumerevoli corsi di perfezionamento con i più grandi nomi della pasticceria: Iginio Massari, Luigi Biasetto, Cristian Beduschi, Stefano Laghi, Donata Panciera, Carola Stacchezzini, Graziano Giovannini, Achille Zoia, Roberto Lestani, Angelo Gala, Sandra Donelli,
Sono stato tecnico dimostratore di cioccolato per la Gami srl, con la quale ho partecipato a numerose fiere nazionali a internazionali.
Dal 2015 al 2017 ho ricoperto il ruolo di Ambasciatore del Cioccolato della Caffarel e oggi faccio parte degli “Artisti del Gusto Illy” .
Premi e riconoscimenti:
Nel 2014 al Concorso Nazionale per la Nocciola Romana DOP a Ronciglione (VT) ho ricevuto il 1° premio per la sezione “Scultura Artistica” e il 2° premio per la sezione “Dolci da Viaggio”.
Il 26/27 0ttobre 2015 partecipa ai campionati mondiali di cake design svoltesi a Milano presso Host Milano come coach della squadra Venezuelana aggiudicandosi medaglia d’argento, premio per l’estetica e premio miglior torta da esposizione; inoltre ho fatto parte della giuria internazionale.
Nel 2016 partecipa al Campionato Italiano di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria a Massa Carrara classificandosi 2° nella categoria Scultura in Cioccolato e Praline e premio per l’Innovazione.
Nel 2016, 2017 e 2018 ho partecipato al Campionato Mondiale della Pizza in veste di giudice di gara.
Cariche:
Associato alla F.I.P.G.C. dal 2014 al 07/2017 in veste delegato regionale e provinciale.
Associato all’AIPAC dal 2016 al 2018 in veste di vice presidente.
Associato all’EPPCI dal 2018 in veste di vice presidente.
Se sei un formatore esperto e pensi che le tue conoscenze possano dare un valore aggiunto a Cereal Lab manda subito il tuo curriculum vitae professionale e una tua proposta di corso da realizzare presso la nostra struttura. Saremo lieti di valutare le migliori proposte del settore Arte Bianca e farvi entrare nella nostra squadra!
Puoi mandare una mail con il tuo curriculum vitae e una tua proposta di corso a info@cereal-lab.it con oggetto “Candidatura docenza” .
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